制茸只是做鸡豆花的第一步，也是江卫明唯一肯让江枫和吴敏琪动手的一步。https://接下来的步骤江枫和吴敏琪就无缘亲自上手，只能在旁边站着看了。

  “其实做这种金贵菜还是你们年轻人比较适合。”江卫明一边搅拌碗中的鸡蛋清一边笑着的，“你们力气大速度快，做起鸡茸来又快又好。不像我，光挑筋就得眯着眼睛挑上半个多小时。”

  “三爷爷，要不我帮你搅蛋清吧。”江枫觉得搅蛋清这件事情他还是可以做的。

  江卫明摇摇头，手上的动作没有停：“这蛋清一定得做的人自己亲自搅拌，不能由别人替代。等搅到碗里全是泡沫，泡沫的密度到达一定的量的时候再把它和鸡茸混合。这样做出的鸡茸才有蓬松感，吃到嘴巴里才有有豆花的感觉。”

  “感觉这种东西你们都是知道的，嘴巴说不清，只能靠自己来判断，做多了就知道大概是个什么量了，其他人在旁边看是绝对看不出来的。”

  江卫明就这样一直匀速搅拌碗里的鸡蛋清，直到鸡蛋清的表面全部被细密的类似于啤酒泡沫一样的泡沫所覆盖，看不见下面的鸡蛋清才停下来，取大量泡沫混合至鸡茸里。

  到了这一步，鸡豆花的豆花部分基本上算是完成了。

  鸡豆花是一种很省清汤的食物，跟寻常用清汤炖煮的食物相比简直就是省汤的小能手。也正是因此，江卫明昨天做完了那么多份鸡豆花之后还能剩下一些清汤留到今天来做。

  当然，能剩下这些清汤，他从魔都带过来的那两个巨无霸型的保温杯功不可没。

  那真的是江枫这辈子见到过的最大的保温杯了。

  鸡茸处理完之后剩下的就是煮了，泰丰楼别的不多就是各种型号的锅碗瓢盆多，大的非常大，小的特别小，各种你想要的size泰丰楼里全都有。

  江卫明将清汤分成五份，四份加热一份煮至微沸，将小块的鸡茸一块块放至煮至微沸的那份汤锅里。只需几分钟，带其凝固后便可捞出，单独盛放至碗中再浇上加热后的清汤，鸡豆花就算完成了。

  洁白的小瓷碗，清如水的清汤，白嫩蓬松表面看不出一丝气孔和凹痕，光滑如鲜嫩的豆花一般的鸡茸，和江枫昨天吃到的鸡豆花一模一样。

  “你们不要小看这最后煮的一步。清汤加热到微沸，但是沸到什么程度，小块鸡茸滑进去之后何时凝固何时捞出，都容不得半点马虎，稍微分一点神就做不出这样的效果。”江卫明道，想了想又觉得自己这番说辞没有什么说服力，便拿自己唯一的徒弟举例。

  “就拿卫生原先做的鸡豆花来说吧，先前的步骤都是由我完成的，他只负责最后煮的一步，但是他就是煮不出这样的效果。凝固出来的鸡茸看上去虽然有豆花的模样但给人的感觉就不是豆花，肉眼便可分辨出来。”

  “鸡肉花是一份色和味都非常重要的菜，甚至从某种程度上来讲它的色远大于味。它和开水白菜不同，开水白菜讲究的是清汤熬出来的至鲜。但鸡豆花真正吸引人的地方在于它能以假乱真，在视觉上欺骗食客。论鲜美程度鸡豆花远不如开水白菜，但是正是这份以素托荤，将鸡肉来做成豆花的样子，通过视觉和味觉上的反差得到的惊喜感，才是鸡豆花的灵魂所在。”江卫明道。

  “好了，先把菜端给客人吧，等了这么久客人可能也等急了。”

  江枫和吴敏琪一人两碗，小心翼翼地将四碗鸡豆花端至传菜窗口。

  江枫还不忘提醒守在传菜窗口边上的同事：“记得提醒端菜的服务生端的时候小心一点别洒出来了，这菜只有4份多了做不出来，食材没了。”

  “好的小老板！”

  与此同时，韩贵山在包厢里等的有点急了。

  主要是因为他饿了。

  因为一直期待着泰丰楼开业，韩贵山刻意适当的控制了一下早上和中午吃饭的量，比往日要少吃了一点，中午只吃了一碗白米饭。

  饥饿的感觉包围着他，让他想多啃几个腌菜团子。

  “服务员你再催一下菜，我们这都等了快20分钟了怎么一道菜还没上来。”韩贵山抱怨道。

  “韩先生，刚刚是许先生说的先上鸡豆花，如果你要先上其他菜的话我现在去厨房催，很快就能给您上上来。”服务员一脸歉意。

  “你和他说了先上鸡豆花？”韩贵山感觉自己是不是饿到失忆了，怎么完全不记得有这一段。

  “你去厕所的时候我跟他说的。”许成悠闲地喝着茶。

  “那服务员你就跟厨房说一下先把其他菜上上来。”韩贵山道。

  “服务员不用说，先上鸡豆花，你可以去问一下鸡豆花还有多久。不用催，把时间告诉我就行。”许成道。

  韩贵山：？

  见韩贵山一脸疑惑的看着自己，王静和抓紧时间争分夺秒玩手机的游戏韩攸信也抬起脑袋看着自己，许成解释道：“上了别的菜，如果你先吃了别的菜嘴巴里的味道就变了，到时候吃鸡豆花就不是最完美形态的鸡豆花了。”

  “况且这种好菜，先吃比较好。”

  韩贵山：？

  咱们就是吃个饭你当是美食点评呢。

  “不至于吧，老许不就是一份鸡豆花嘛？你干嘛搞得跟…跟……”韩贵山一下子没想出形容词，“去年你当评委的时候都没讲究这个。”

  “不同情况不同处理方式嘛。”许成又拿热毛巾擦了擦手。

  “老婆，江师傅的鸡豆花做的有这么好吃吗？”韩贵山转头问王静，当年王静和江卫明是同一家国营饭店的，韩贵山觉得王静应该吃过江卫明做的鸡豆花。

  “不知道，我没吃过江师傅做的鸡豆花。再说，我在国营饭店也没干多久，一年都没干到就被你忽悠得辞职去倒腾东西卖货了。我那时候是顶我妈的岗位，那时候江师傅有名的是剁椒鱼头，上面的领导下来检查江师傅做的基本上都是剁椒鱼头，我只知道江师傅的剁椒鱼头被外宾夸过。”王静道。

  “其实江师傅会做的菜挺多的，我觉得有几道菜比剁椒鱼头好吃多了。可能因为剁椒鱼头有名吧，那时候投资商或者领导来基本上都是用剁椒鱼头招待。”王静说着说着还有一些小遗憾，“那时候江师傅和吴师傅在我们那儿多有名呐，说起大厨谁不提他们两个。现在有名的就只剩吴师傅了，江师傅估计都没几个记得了。”

  “没事，现在有名就行，老许不是在评那个什么名厨录嘛，评上了就有名了。”韩贵山安慰道。

  “吃饭时间别提这个，说起这个我就头大。”许成满脸对工作的抗拒和绝望。

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