随着时间的推移，盐分就像是一只有力的大手，能将饱满茄肉中的水分完全挤干。
趁着这个时间，正好可以来准备一下肉末。
江意晚觉得剁肉馅简直是最折磨的酷刑，每次剁完都觉得手腕酸痛不已。
好在这次不是包饺子包馄饨，所要用到的肉末不是那么多，且不需要那么碎，再加上她对此已经十分熟练了，二十分钟左右就把肉给剁好了。
照例是三肥七瘦，最合适的肉末比例。
时间差不多了，茄子里的水也被完全杀干净了。
江意晚重新换上一副干净的一次性手套，轻柔地在每一根茄子条上按摩，将里面多余的水分给挤出。
这动作细致的，就好像是在给茄子做SPA一样，江意晚恍惚间觉得，她在给自己敷脸的时候都没这么认真过。
沥干水分的茄子放到一边上备用，江意晚重新取了个大铁锅，开始热油。
火焰不断舔舐着锅底，随着温度的升高，锅中的油也开始噼里啪啦地响。
江意晚在锅中加入了几大勺豆瓣酱，开小火慢慢翻炒着，让高温的油激发出其中的酱香和红油。
然后就着这个色泽诱人的红油，将蒜末、葱花、姜片和小米辣段一起倒进去，让它们一同在高温下翻滚着，彼此交融，汇成一股更加复杂而浓烈的香气。
香料的味道就是如此迷人，哪怕闻上千百次，都会不由自主被它勾起腹中的馋虫。
等香味被完全激发后，再将切好的肉末倒进去翻炒。
炒肉末的时候一定要开小火，将那里面肥肉的一部分中的猪油充分煸炒出来。
直到炒到整体微微泛着焦黄，这时才是肉末最完美的状态。
在这时，再下入茄子一起翻炒，让茄条充分包裹上调料和肉末的香味。
在这个环节，茄条中的水分被进一步煸出，炒至软烂，吸满了肉香和酱香，再下入调料和少量的清水，盖上锅盖，