br /> 有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。
鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。
没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。
做馅的蛋花讲究不嫩不老。
嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。
所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。
再把韭菜剁了。
剁完韭菜，还要加一把虾皮。
虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。
但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。
有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。
鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。
很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。
煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。
因为素菜一遇盐就出水。
所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。
油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。
就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。
一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。
大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。
唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。
韭菜鸡蛋馅儿就好了。
韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。
但肉馅就不一样了。
唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。
“可以了小叶！”
再剁案板又保不住了！
叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”
唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。
这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。
有点油水，不腻不柴。
唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。
放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。
曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……
难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。
这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。
水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。
等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。
这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。
最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。
唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。
其实只要这肉馅调好了，几乎就白搭。
放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。
三鲜就更好调了。
猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。
三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。
一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。
“来几个没事的想吃的！”
“包饺子咯！